周奇: 做一个逆来顺受的小厨

编辑:小豹子/2018-05-12 15:21

周奇说,做饭像极了舞蹈,只有真正喜欢的人才能坚持下来。它们都是不可重复的,即便动作一样,劲道、力量是有差别的;即便菜名一样,味道、层次却不尽相似。所以,每一次的精进,对我而言,都极具诱惑力。

民间高手:周奇

民间高手:周奇

高手档案:周奇

职业:非物质文化遗产保护工作者

爱好:做饭、舞蹈

美食名言:做饭的过程从不重复,所以总是充满期待感。

最是此间少年

恩施州是湖北省唯一一个少数民族自治州,那里聚集了土家族、苗族、侗族等20多个少数民族,那里有陡峭的大峡谷、古老的土司城、天然去雕饰的石林,那里还有“一山有四季,十里不同天”的神奇气候,如果生活在那里,光是想想都觉丰富。周奇就出生在恩施州一个叫巴东县的地方,巴东县在峡谷地带,依着长江建在山上,小城里只有一条路,到处都是台阶,几乎没有平地,比重庆更陡。一想起故乡,仿佛能看到一个少年在层峦叠嶂中奔跑玩耍喊叫捉迷藏。他说,“我是土家族人,家乡有各种奇特的景色,有不同民族的人、服饰、建筑、习俗,这些植根于故土的文化陪伴着我出生长大。”

此间少年如今已成为一名非物质文化遗产工作者,他热爱这份工作,一如热爱自己的家乡。说到非遗,周奇侃侃而谈,他说,非遗的形式多种多样,遍及全国各地,有各个少数民族的,有各种类别的。它们大多来自民间,贴近生活,无论是技艺类的还是艺术表演类的,大都极具冲击力和震撼力,那种来自民间智慧的创造很吸引人。有时候想想自己为何会从事非遗保护工作,或许跟儿时那个吸取故乡精髓的少年有着千丝万缕的关联。

点点珍馐留在心

周奇说,南方人做菜比较讲究,花样、材料、创意都比较多,吃得足够特色,而且可以想出各种花样,不得不说在吃这件事情上是做足了功夫。比如有一道菜叫腌橙皮,做法独特。把橙皮切成小丁,用盐仔细揉一下,橙皮里的苦水弄出来后,加入辣椒、酱油、盐,搅拌均匀,腌制的时间不需太长便可食,味道清香。在节庆日的大鱼大肉后来一筷子,橘子香气四溢,像嘴里开出了花儿。

巴东的气候和地形让这个小城有着许多天然的美味,像山货,如河鲜。因为靠近重庆,口味也是偏辣。土家族的人爱做各类蒸肉扣肉,到了春节吃最多的则是腊肉腊肠。等到求学来到北京,午夜梦回还能想起来爸爸做的炒土豆片,放点泡菜水、豆瓣,那泡菜水的回甘、豆瓣的酱香,一盘朴素的土豆片在梦里都变得奢华起来。还有心心念念的魔芋,制作工艺、原材料及一方水土的滋养不同,吃起来是紧致弹牙的,任在北京怎么精挑细选都相形见绌。还有羊肚火锅、排骨藕汤,早上起床后的一碗碱水面,点点珍馐怎么吃也吃不够,怎么忘也忘不掉。

  • 家味土豆片

    家味土豆片
  • 白灼芦笋

    白灼芦笋
  • 清炖牛腩

    清炖牛腩
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    民间高手:周奇

    民间高手:周奇

    做饭是有温度的,吃饭是很滋润的

    读完北大的历史学,读完艺研院的非物质文化遗产学,周奇的学生生涯结束了。没有了学校食堂,喂饱自己成了首要问题。对于一个对吃有讲究的人,做饭变得重要起来。最后一个假期,周奇跑回家扎进厨房。先跟着妈妈学了做饭的基本技能,接着再找家里的高手学。“就站在灶台旁,从洗到切,看高手亲戚做菜,边问边听他们讲一些小诀窍、小经验。回家就自己尝试还原,直到味道满足了自己。”

    周奇的做饭故事就从这里开始了,亲自挑选食材,到切菜,蒸煮炒,再到摆盘。一系列过程都经由其手,正如其憨厚温和的性格,不急不躁,用手中的温度温暖一顿饭的时光。他说,吃饭是件很滋润的事情,想做什么做什么,想吃多少种菜就买来多少,注重食物的品质,在乎入嘴的味道。有时候感受时间改变自己,改变入嘴的味道,也是一种漫不经心的美。开始会偏家乡菜的做法,辣椒多、下料重,但是随着在北京的时间越久,很多做饭理念上也会发生改凤凰彩票欢迎你(5557713.com)变,这种顺其自然的变化很妙。

    周奇说,做饭像极了舞蹈,只有真正喜欢的人才能坚持下来。它们都是不可重复的,即便动作一样,劲道、力量是有差别的;即便菜名一样,味道、层次却不尽相似。所以,每一次的精进,对我而言,都极具诱惑力。

    做饭和舞蹈一样,充满期待感

    从小就喜欢艺术的周奇,在研究生毕业之后,在自己快要“全身僵硬”的时候拣起了舞蹈,而且是国标,舞种里比较艰难的一种。问他难吗?好坚持吗?他说,真正有兴趣的东西就不会存在坚持与不坚持的问题。自从开始练舞,他几乎每周工作日下班后都去,哪天晚上没去,心里都觉遗憾,那种狂热的爱不是三分钟热度,而是经年累月的坚持。现在的周奇,都可以跑去参加业余组的比赛了。

    周奇在喜欢做的事情上是逆来顺受的。跟一大帮朋友在一起,心甘情愿负责买菜、做饭,甚至还把碗都洗了。“我从来不觉得在做饭这件事情上得有分工,很享受整个过程,如果真有人插手帮忙,我都觉得碍事。” 他喜欢一切需要自己动手去操作和完成的东西,比如书法、舞蹈、钓鱼,当然还有做饭。经手的东西都是有温度的,你有感情的投入,过程充满未知且从不重复,让你有着强烈的期待感,所以你会执著地爱它们。

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    大火的奥秘

    大火是我喜欢用的火力,大火可以将菜做出完全不同的味道来,很多餐厅也讲究用猛火炒菜,大火烹饪可以让营养尽量少流失,口感也更好。

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    最爱蚝油

    蚝油也是我做饭的一个秘密,无论是什么调味我都喜欢放上一勺蚝油来入味。