坚持粤菜真味 得龙名店赞大赛

编辑:小豹子/2018-05-22 22:50

【凤凰彩票6月21日讯】(凤凰彩票记者李真香港报道)超过40年的香港著名老字号酒家得龙大饭店,一直坚持粤菜真味的传统,并保留和还原濒临失传的怀旧菜式,屡获大奖以及获两届米芝莲推荐。得龙老板曾国生非常赞赏新唐人电视台举办第三届“全世界中国菜厨技大赛”发扬传统厨技,希望有更多造诣深厚的“隐世名厨”参赛,一显身手,弘扬中华传统饮食文化。

盼隐世名厨纷参赛展身手

19凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)63年开业的新蒲岗得龙大饭店,以怀旧粤菜闻名,早年因为靠近香港旧启德机场,曾是政商名流用膳的兴旺之地。1998年机场搬迁后得龙生意大受影响,但第二代传人曾国生决定致力推出多款失传菜种,得以再创高峰,先后凭“古法太爷鸡”和“酒焗桶蚝”在新城财经台两届“食神争霸战”中夺金奖,并入选两届港澳版《米芝莲指南》推荐行列,获评审为物超所值餐厅。

对于新唐人电视台举办全世界中国菜厨技大赛,曾国生赞道:“这个大赛是属于世界性,当然是一个非常好的切磋机会,特别你们是专注传统菜,同时可以发掘一些隐世的厨师,他们厨技根基很好的,可以带动他们出来比赛,让年青一辈看得更多,对它认识更多,我觉得很有意义。”他寄语参赛者透过比赛发扬传统及提高厨技。

寻真之心未泯 怀旧菜式不倒

面对现今同业之间斗便宜和创新的潮流,人们对食物的口味也在改变,得龙能够凭借特色怀旧菜式历经半世纪屹立不倒,曾国生认为,这是因为人们内心都在寻求一种儿时返璞归真的感觉:“我发觉很多客人很想追求原味,那些真味,他们就很想找一些地方,究竟我小时候我的感觉我吃过菜的感觉为何现在吃不回来了。如果他找到一个地方真是做得到,他很开心,他就会千方百计找到要吃的那种感觉。”

曾国生坦言保留传统菜困难重重,除了老师傅坚持传统做法外,还要费心思把失落的味道还原。“以前就真是吃原味,他不用放太多东西下去,那个东西已经很好吃,现在食材的品质变了,多了那么多化学剂,就需要想一些方法来补救,但关键还是要体现原味的传统。”

高精度图片
全世界中国菜厨技大赛指定菜式“姜葱炒牛肉”,由得龙资深厨师示范煮出。(摄影:邝天明/凤凰彩票)

高精度图片
咕噜肉(摄影:邝天明/凤凰彩票)

高精度图片
古法太爷鸡(摄影:邝天明/凤凰彩票)

高精度图片
鸭脚包(摄影:邝天明/凤凰彩票)

高精度图片
鸭脚包(摄影:邝天明/凤凰彩票)

做好传统菜 关键有三点

他强调,要做好传统菜关键有三点:“第一是他肯坚持用新鲜的靓的材料。第二就是师傅的工艺。第三广东菜粤菜很讲究火候,要忠于原味,譬如你做那个菜式,要经过那么多工序,你就必须按照那个工序,如果你走捷径,风味就全失了,所以我们都是坚持那样的做法,精髓就在于此。”

以该店招牌菜古法太爷鸡为例,曾国生说,太爷鸡由清朝末年周县令所创,三四十年代在广州流行,曾是广州四大名店之一“大三元”的名菜,唯古籍只提及鸡由烟熏而成,熟透时鸡皮呈红橙色,没详细记下食谱。他亲自摸索,以片糖、茶叶、竹蔗等材料煲出烟来熏鸡,“虽然工序复杂,但做出来味道很香,效果很好”。

另外一些濒临失传的名菜“金钱鸡”和“鸭脚包”,都是广东传统的烧腊制品。前者是用叉烧、鸡肝及冰肉烧烤而成,吃上去爽口,完全不觉肥腻。后者以鸭肠衣包裹鸭脚、芋头、猪肝、火腿等配料,包成圆柱形,切成四块上碟,味道特别而有滋味。

大赛指定菜式考厨师手艺

有着数十年厨技经验的得龙资深厨师叶先生,当天还示范了今届新唐人厨技大赛的指定菜式“姜葱炒牛肉”。曾国生说,炒好这道菜很考手艺:“牛肉当然要懂得怎样切,要懂得怎样腌,怎样才不会韧,要讲究刀工,最关键是泡油,泡油之后沥干那些油,跟着爆开姜葱,然后把牛肉倒进去,进锅炒。你见到粤菜的火候是很讲究,你见到整碟是干爽、滑润的感觉,牛肉吃下去有肉味,凤凰彩票欢迎你(5557713.com)和本身配料姜葱溶合一起,那么就很成功了。”

至于上届指定菜式传统粤菜“咕噜肉”,则是酒家的招牌菜。曾国生说,酒家坚持以传统手法制作,“用山楂汁,用片糖和酸梅煮汁”,选料他们用五花腩,而非一般酒家采用的梅头来炸,“因为五花腩带少少肥,炸出来更香一点”。曾国生说,这款菜的特色是“外脆内松,酸甜适中,收汁要收得好,那个菜上出来又靓就很成功了”。

新唐人全世界中国菜厨技大赛网站:
http://culinary.ntdtv.com/

高精度图片
(新唐人电视台提供)


(http://www.dajiyuan.com)